Euskal Sagardoa Jatorri Deitura duela zazpi urte sortu zen, 100% bertako sagarrekin eginak dauden eta kalitate-bermea duten sagardoak –txapelgorriak– identifikatu eta haien balioa aitortzeko. Araba, Bizkaia eta Gipuzkoako sagar eta sagardogileek osatzen dute gaur egun, baina Nafarroako eta Ipar Euskal Herrikoak biltzeko prozesua abian du jada, “Euskal Sagardoa/Sidra del País Vasco, Cidre du Pais Basque/Euskal Sagarnoa” mugaz gaindiko jatorri deitura sortzea helburu.

“Prozesuaren tripak azaltzea erotzeko modukoa litzateke”, esan digu jatorri deituraren koordinatzaile Unai Agirrek, ondoren gehitzeko gauzak badoazela poliki-poliki aurrera, bateko eta besteko erakunde eta sektoreko eragileei esker. Eusko Jaurlaritza, Euskal Elkargoa, Nafarroako Gobernua, Euskal Sagardoa, Ipar Euskal Herriko ekoizleak, Sagarrica elkartea, Hazi fundazioa... jende askoren esku-hartzea eskatu(ko) du prozesuak, Europar Batasunaren oniritzia jaso bitartean, baina ostean ere bai. Litekeena da, aldizkari hau eskuan izaterako, nobedaderik egotea ekimenaren inguruan.

Jan-edanekin lotutako jatorri deiturak, ezer izatekotan, “erremintak” direla azaldu digu Unai Agirrek, lehengaiari –kasu honetan sagarrari– balioa eman eta sagardoaren salmentan laguntzeko. “Araba, Bizkaia eta Gipuzkoarekin hasi ginen gu”, dio, Euskal Sagardoa markaz solasean, “baina hasieratik izan dugu gainerako zonaldeetara zabaltzeko asmoa, sagardoaren kultura lurralde osoan dagoelako, eta lurralde osoan mantendu direlako sagardotarako sagarrak”. Jatorri deiturek tradizio handiko produktuak babesten dituzte, eta sagardoa ez da salbuespen, “historia luzea” baitu atzetik.

“Sekulako altxorra daukagu” jarraitu du Agirrek: “Gure sagardoa bezalakorik ez da egiten munduan. Naturala da, izaera handikoa, historia luzekoa, kontsumo berezia duena...”. Eta baliatzen ditu bertako sagarrak, ia 250 sagar mota, beste inon ez daudenak. Jatorri deitura eskuratu nahi duen produktuak ezinbestekoa du ezaugarri bereziko lehengaiari loturik egotea, eta horrelakoxeak dira Euskal Herrian dauzkagun sagarrak. Oinarri bera dute guztiek, perfil genetiko bakarra; munduan ez dago perfil hori duen besterik. “Gipuzkoan badira sagar batzuk, Bizkaian edo Araban beste batzuk, Nafarroan, Lapurdin... eta badira herrialde guztietan daudenak”, Agirrek azaldu digunez: “Zonalde honetako sagarrak bereziak dira”.

Eta zergatik dauzkagu hainbeste sagar mota? Mendeetako historiaz ari gara, eta gainera kontuan izan behar da gure orografia bereziagatik baserri/sagasti txiki ugari dagoela. Euskal Herri osorako jatorri deitura lortuz gero, sagardoa egiteko gainerako lurraldeetako sagarrak baliatu ahal izango lituzke ekoizleak.

Sekulako aberastasuna

Jatorri deiturak hiru sagardo mota bilduko lituzke: euskal sagardoa, apardun edo pindartsua, eta gazi-gozoa –Ipar Euskal Herrian tradizio handiagoa duena–.

“Izendapenak aukera emango du produktuaren ezaugarriak azaleratzeko”, dio Agirrek, “haren historiaz eta bertako sagarrez hitz egiteko”. Sagarren balioa, berriz ere. Hura baita, gainerako jatorri deiturekin alderatuta, “gure berezitasun handiena”. Sagar mota ugari dago Euskal Herrian. “Europari azaltzen gehien kostatu zaiguna izan da zein sagar barietate piloa dugun hego eta iparraldean, zergatik baliatzen ditugun hainbeste, eta nola hainbeste sagar mota erabilita, antzeko produktua ateratzeko gauza garen. Milaka urteko historia azaldu behar diezu. Hemen ere ez gara kontziente zein aberastasun daukagun”. Aberastasun edo kultura hori belaunaldi berriei transmititzea da Euskal Sagardoaren erronka nagusietakoa, eta hortik tiraka, bertako merkatuan urratsa ematea, “kontsumoa hemen dagoelako” batez ere.

Parentesia irekiko dugu hemen. Britainia Handian saltzen diren sagarren %50 baino gehiago bertokoak dira dagoeneko, Jakoba Errekondori irakurri diogunez Sagarren istorioak artikuluan. Joan deneko hamar urte honetan nekazariek, kontsumo elkarteek, hedabideek, administrazioek eta saltokiek lan handia egin dute horren alde, eta bertoko sagarra bereziki hurbileko eta ikusgarri bihurtu da. Asko ikertu dute sagar tipologia egokiak garatzeko; teknologia, entsegu eta barietateen hobekuntzarekin gustuko dituzten sagarren berezko mami ona hobetzeko. Dena ez da teknologia, baina. Sagar kalitate hobeko eskaintza handitu eta bermatzeko zortzi milioi sagarrondo baino gehiago landatu dituzte.

“Eta gu, Euskal Herriko sagarrekin non gaude?”, galdegin du Errekondok. “Tokitan! Mendeetan sagargilerik handienak izandako euskaldunok gure sagar barietateak ezagutzea ere kosta egiten zaigu. Horien historia inongo txostenetan idatzi gabe dugu oraindik. Bestetik, gure sagar jatea zein mailatan dagoen ere jakingo nuke gustura. Eta, apika larriena, nondarrak ote dira sagar horiek? Hemengo supermerkatuek zer saltzen dute? Errezil edo Ibarbi sagarraren historia eta istorioak noiz jakingo ditugu? Noiz konfirmatuko dugu Britainia Handian lantzen diren bertoko sagar barietate gehienak Euskal Herritik eramandakoen ondorengoak ote diren? Noiz inbertituko dugu geurean eta geuretzat? Identitaterako, lurrerako, historiarako, osasunerako, nekazaritzarako, ingurumenerako, eta batez ere, gure alaben alabentzako”. Itxi dezagun, baina, parentesia.

Lehen sektoreari lotutako enpresa txiki askorentzat bezalaxe, sagardotegientzat ere garai zailak direla azaldu digu Agirrek, eta ezinbestekoa dutela gaur egungo beharretara egokitzea. Sektorea lan handia egiten ari dela dio, sagardotegietan haien jardueraren inguruko azalpenak ematen dituztela, produktuarekiko “konfiantza hartzen” ari direla... baina daukaten ahalmena daukatela, langile aldetik, adibidez. “Jende gaztea erakarri behar da; sektorea tradizionala da, eta kontsumitzailea zer esanik ez. Ez da produktu zaila, ordea; ez du alkohol asko, sagar hutsez egina dago, freskagarria da... Horretan ari gara, merkatuan urratsak ematea dagokigu, bataren eta bestearen nahiak aintzat hartuta, hemen denok bizi behar baitugu, sagargileak, sagardogileak, tabernariak...”.

Guztira 90 bat sagardotegi daude Euskal Herrian. Txikiak dira asko, eta bakarren batzuk ixten ari dira, errelebo faltagatik batetik, eta negozioak beti errentagarriak ez diren lan-lerroak dituelako bestetik. “Jendeak gauza batzuk ikusten ditu, baina lan batzuk nekezak dira, gogorrak”, dio Agirrek.

Bakoitzaren izaera propioa, errespetatu

Merkatuan geroz eta onarpen zabalagoa dute alkohol graduazio baxuko edariek, eta sagardoaren kontsumoa gorantz egiten ari da munduko herrialde askotan. “Tendentzia hori guretzat oso ona da”, Agirreren hitzetan. “Ikusten ari gara sagardoaren aldeko apustua egin duten taberna eta jatetxeetan kontsumoa igo dela, jendeak gustura hartu duela”. Alegia, ostatuetan sagardo bakarra eskaini ordez sagardo-karta bat baldin badute, eta sagardo bakoitza zein sagar motarekin egina dagoen edota haren ezaugarriak (gorputza, zaporea, usaina...) zeintzuk diren azaldu, produktuaren gaineko ezagutza zabaldu eta kontsumoan eragin lezake. “Hori bai, dastaketetan eta bestelako egitasmoetan sagarraz mila gauza esplikatuta ere, jendeak sarri gogoratzen duena da sagardoa kopan zerbitzatu duzula”, dio irri txikiarekin.

Sagastietan “aldaketa handia” eman dela dio Agirrek. “Garai batean, hemengo sagasti gehienek arbola mota asko zituzten, denak nahasita, eta sagarra biltzen zen erori ahala, sagar mota guztiak bateratsu, eta iristen ziren tolarera auskalo zenbat sagar mota denak nahastuta. Gaur egun heldutasun puntua kalkulatzen da, sagastiak ilaraka sailkatu –badakigu zein sagar motak zein behar duen alboan polinizazioan laguntzeko–, eta sagardoa egiteko sagar mota hau edo bestea aukeratu”.

Etxe bakoitzak izaera propioa ematen dio bere sagardoari, bakoitzak bere linea dauka, eta hura mantentzea “oso inportantea” da, Euskal Sagardoaren koordinatzailearen iritziz. Jatorri deiturak ez du zentzu horretan aldaketarik ekarriko. “Niretzat funtsezkoa da hori errespetatzea, bakoitzak bere ukitua eman behar dio, eta, esaterako, botiletako etiketan zehaztu zer sagar motarekin egina dagoen, egurrean ondutakoa den, haragiarekin edo sarrerakoekin kontsumitzekoa den...”.

Irakurleei gonbite bat luzatu die Agirrek: “Inork sagardo dastaketarik-edo antolatu nahi badu, izan udal, elkarte, ostatu edo lagun taldeak, erabat irekita gaude”. Euskalsagardoa.eus webgunean topatuko dituzue harremanetarako bideak.

---------------------

Makineria

Bere garaian sagardotegiak oso ondo hornitu ziren”, esan digu Agirrek, sagar eta sagardogileek erabiltzen duten makineriaz galdetuta. “Beti dago teknologia gehiago sartzea, baina... Kontuan izan behar da, esaterako, gure orografia konplikatua dela, eta lursailak mekanizatzea ez dela erraza. Dena den, ari gara sagar biltzeko-eta zein makineria dagoen aztertu eta probak egiten. Batzuek sagarrak lurretik jasotzen dituzte, eta hemen, euria egiten badu, beldar-ibilgailua erabilita ere... Beste batzuek arbolatik biltzen dituzte, baina zuhaitzak txikiak izatea komeni, eta gurean handi xamarrak dira. Eta badira sarearekin biltzen dituztenak, arbola astindu eta barrura, baina horretarako sagastiak behar bezala prestaturik egon behar du, arbolak ilaratan landatuta. Batzorde bat osatu dugu, makineria aldetik zer behar dauden aztertzeko, besteak beste”. Jatorri deiturak hainbat baldintza ezarri ditzake, baina sagarra biltzeko moduari dagokionez askatasuna dute sagargileek.