Urnietako Argarate baserriko upategia.

Sagardoak hotela du; hala dio Kupela-k, Kupela taldeak kantatu zuen eta Anjel Larrañagaren hitzak dituen abestiak, kupela (upela) dela sagardoaren hotela. Sagarraren (Malus domestica), udarearen (Pyrus communis) eta mahatsaren (Vitis vinifera) ardoen hemendik atzerako geroan, hotel edo etxe izan, zurezkoek izango dute etorkizuna, kalitatearen eta bereizkuntzaren bidea goldatu eta irauli nahi denetan, behintzat.

Datorkigun horren berri bagenekien aspaldi. Sagardogintzan iaioak izan gara euskaldunok milaka urtetan. Etxekalte kanpoeder izan, ordea. Kanpoan ikusi duguna beti hobea delako eta gure aurrekoen eta geure buruak gutxiesten hostro beltxa irabazten dugulako, fruitu aleen ardoak zurezko ontzietan egiteko gure abilezia pikutara joan da eta erreka jo du. Zurardoen kultura eskalapoinperatua dugu. Ontzien izenak ere ahaztuta ditugu, badirenik ere! Eta aipatuz gero, zirto apetak emandako burukeria, ateraldi xelebrea dela usteko dute, moderno usteko altzairuzaleek. Barrikote, barrika, bukoi, dupa, upa, tupa, dupel, kupel, upel, barril, pipa, karreto-barrika, garle, garrale, gurdi-barrika eta abar, zutikako edo etzan, makina bat zaindu dira gu denon etxeetan. Gero, ekarri genuen “garbitzearen” ohitura txarra, eta akabo, hor joan dira sutara gure ontzi bikain guztiak.

Mahatsardoaren eta gainontzeko ardo eta uxualen munduak zurari itsu-itsu begira daudenean gu bai itsu, beste aldera begira, eta jantzi egin gintuen jakintza guztia, ia dena, ustel.

Has gaitezen ba serioski, buruz. Odola behar da. Kalitatea, egun ezagutzen den zentzuan, izan behar bada gure sagardoaren baliotasun nagusia heltzen al diogu, azkar, zurari. Balioa prezioan txertatzeko era eraginkorrena izango da. Zuraren hautaketa eta ontzien tamaina eta forma erabakigarriak izango dira zintzurreratu nahi dugun sagardoaren ezaugarriak zorrozterakoan. Ontziak egiteko erabiltzen diren zurak gerezia (Prunus avium, Prunus cerasus), lizarra (Fraxinus excelsior), gaztaina (Castanea sativa), sasiakazia (Robinia pseudoacacia), norteko haritza edo amerikarra (Quercus rubra) eta bertokoa (Quercus robur) dira, batez ere.

Ekin diezaiogun ba. Ontzi berria bada zura hezi egin behar da, sagardoztatu. Lehen urteetan zurak kutsu handia erantsiko dio sagardoari. Kutsu hori bereoneratzeko, urte batzuetan muztio gogorrak, edo uxualetarakoak bertan ontzea komeniko litzateke. Gero, zur gaztearen zakarrena baretutakoan, sagardoa egitera! Eta urtetik urtera sagardo hobea. Sagardoa ez da mahatsardoa, eta ikuskera, langintza eta helburuak egokitu beharrak daude. Zura, zuretik barrenako oxigenazioa eta denbora da hiruki gakoa.

Batzuk jabetu dira eta zuraren hobetze bideak sagardotan saiatzen hasiak dira. Sagardozalea zuraren dastara jarri beharra dago eta zenbaitek metalezko ontzietan zur txirbilak sartzen dituzte, zurezko sagardoa balitz bezala botilaratzeko. Legeak babesten du. Baina etorkizunean benetako zurezko ontziekin, zurezko etxeekin hasiko diren zain nago. Bestela bati baino gehiagori gezur-etxe esan beharko diogu, gezurtero.