Betiko berakatz zuria dago berakatz beltzaren jatorrian, eta jasaten duen eraldaketa prozesuari askotan “fermentazio” deitzen bazaio ere, benetan “Maillard erreakzioaren” bidez eskuratzen da berakatz beltza. “Hartzidura kamera batean sartzen da, kamera horretan tenperatura beroa eta hezetasun handia daude, eta tamainaren eta barietatearen arabera, 20 eta 40 egun artean utzi behar da hor”, azaldu du ekoizleak. Azukreek aminoazidoekin erreakzionatzen dute berotze prozesu horretan, berakatzari zapore, usain eta kolore berria emanez. “Pixkanaka belzten da berakatza, eta testura koipetsua hartzen du”.

Berakatzak berez propietate onak baditu, berakatz beltzak propietate horiek biderkatuta dituela azaldu du ekoizleak, eta gorputzari energia emateko, odoleko parametroak erregulatzeko eta osasunerako onuragarria dela. “Berakatz baltza egiten hasi nintzenetik jendea datorkit esanez ez dakiela zer den, baina oso gustura dagoela, indar handiagoa eta burua argiago sumatzen dituela”, gaineratu du.

Gizaburuagan (Bizkaia) dauka Ezkerrak eraldaketa gunea, eta bertan egiten ditu ekoizpenak. Berakatz beltza bere horretan egiten du, baina baita lehortuta hauts bihurtu ere. “Zuri-beltz deitzen diogun hautsa ere egiten dut, berakatz zuri eta beltza lehortuta, eta Beragatz deitu diogun produktua ere bai, berakatz beltza eta Nafarroako Jaizko gatza nahasita”, dio.

Berakatz ekologikoa

Proiektu berria da Daonaz. Orain arte Kordobako (Espainiako Estatua) ekoizle ekologiko bati erosi dio berakatza Ezkerrak, eta eraldaketaz soilik arduratu da bera. Baina, azken urteetan negutegiak ere jarri ditu ekoizpenari ekiteko. “Negutegi horretan probak egiten ari naiz, baina momentuz ez da erraza izaten ari berakatz beltza egiteko tamaina eta kalitate egokiko produktua lortzea”. Bestetik, Faltzesko (Nafarroa) berakatz ekoizle batekin ere harremanetan dago bizkaitarra, bere produktuarekin lanean hasteko probak egiten.

Azoketan, kontsumitzaileen kooperatibetan, ekodendetan eta antzeko denda txikietan du salgai produktua. “Ekoizpen eta kontsumo ekologikoaren zirkuituak bultzatzea da nire asmoa, filosofia horrekin ari naiz lanean, eta batik bat horrelako espazioetan mugitzen dut produktua”, amaitu du.