Euskal Sukaldaritza Tradizionalaren lehen topaketako hizlarien talde-argazkia.

Ja(ki)tea elkartearen eskutik, astelehenean iragan zen Euskal Sukaldaritza Tradizionalaren lehen topaketa Saran (Lapurdi). Bidasoaren bi aldetako ekoizle, sukaldari baita formatzaile zenbait elkartuta, izenak dioen bezala, euskal sukaldaritza tradizionalaz elkarren artean hausnartzeko aukera izan zuten dozenaka partehartzailek.  Ja(ki)tearen funtsa argitu zien Sarara bertaraturiko kazetariei elkarteko lehendakari Xabier Zabaleta Kortazarrek: "Elkartea bi helbururekin jaio zen. Lehenengoa, euskal sukaldaritza tradizionalaren egoera aztertzea; eta bigarrena, euskal ekoizleen lana goraipatzea, guretzako inportantea delako lan hori nabarmentzea, finean sukaldariok euskal ekoizleen lanari amaiera baizik ez diogulako ematen". 

Laborarien merkatuak eta bazkalorduak eskainitako trukaketarako aukerez gain, hiru hitzalditan banatu zituzten gogoeta denborak: Bertako produktuak eta sukaldariak; Ekoizle, sukaldari eta ostalaritzaren arteko harremana; eta, Betiko euskal sukaldaritza: egoera eta etorkizuna. Hausnarketa guztiak lerrootara ekartzea neke baldin bada ere, guztien artean partekaturiko helburua –edo hobeki erranda, erronka– bai nabarmendu dezakegula: kalitatezko sukaldaritza eskaini ahal izateko tokiko ekoizleen mozkinen horniketa bermatzea. Elkarlan hori funtsezkotzat dute guztiek, eta Birpentsatu dezagun Euskal Sukaldaritza hitzaldian ere hori azpimarratzen egon zen Jakoba Errekondo: "Lurra lantzen dutenengandik hurbil egon behar dugu, gure aliatu nagusiak dira, gure sendagile nagusiak".

Baina hitzak gauzatzeko bidea ez da beti uste bezain erraza, eta Hego Euskal Herrian batez ere, nekazari eskasa baita kalitatezko ekoizpen eskasa ere dituzte oztopo. Villabonan dagoen Hika Gastronomiko-ko Roberto Ruiz sukaldariak galdera luzatu zuen: "Noiz galdu genuen ekoizleekiko harremana? Guzti hori noiz galdu genuen? Desagertu egin zen hori berreskuratu nahian gabiltza orain". Berez, Saran batutakoen lan eredua ez delako Euskal Sukaldaritzan dabiltzan guztiena: merkatura, portura zein baserrira joan eta egunean egunekoa hartu eta kozinatu. Behin ohikoa zen hori arraro bihurtu zen noizbait... baina berez, sukaldariek diotenari segi, hori da helburua betetzeko klabeetariko bat.

Kontsumitzailea ere sartu zuten ekuazioan: "Gaur egun gose bazaude, pizza bat erosten duzu. Problema bat da", zioen hizlarien arteko sukaldari gazteena zen Amurrioko Bideko jatetxeko Jon Gil sukaldariak. Mundua aldatu da eta honekin batera aldatu da elikatzeko era. Jaki bakoitza bere sasoian jatearena, agroindustriak desagerrarazitako zaporeen berreskuratzea zein ongi jatearen kontzientziaren sustapena, eginbehar andana dute identifikatuta hizlariek. Hezkuntza, ttipitatik haste, horra bigarren klabeetarikoa: "Gustuari buruzko hezkuntza bideratzen diegu; eta lanbidean segitzen ez badute ere, kontsumitzaile gisa balioko die horrek. Azkenean, bide onean jartzen ditugu", Donibane Garaziko ostalaritza eskolako Chantal Etchevers irakaslearen hitzetan. Bide horretan, asteburuan ospatuko den Lurrama saloiaren garrantzia azpimarratu zuen irakasleak. Zentzu berera zihoan txokolatea eta kafea ekoizten dabilen Raquel Gonzalez ere: "Hiru urtetatik bideratu behar dugu zaporeari buruzko hezkuntza. Hamabost urterekin berantegi da, ahosabaia jada formateatuta daukagu".

"Kontzientzian" jarri kontzientzia

Janaria ematearen eta gastronomia egitearen arteko aldeaz eta loturaz hausnarrean, "kontzientzia" terminoan jarri zuen begirada Jakoba Errekondok: "Kontziente gara zerbait prestatzen ari garela, ez da automatismoa edo animalia. Alderantziz, kontzientea da egiten duguna, kulturala da, eta horrek plus handi bat ematen dio zuen lanari. Are gehiago, kontzientzia da egiten duzuena eta jendearen kontzientziari dei egiten diozue ere: umeak hezi behar ditugu, elikadura ekologikoa behar dugu, etxaldeak atxiki behar ditugu, baserritarrak zaindu behar ditugu eta abar. Kontzientziarako deia da. Zuen eskaintza sortzerakoan sormen hori ez da ‘jatea’ baizik, ‘ondo jatea’ da, eta ‘ondo jatea’ ‘kontzienteki jatea da".

Bi lanbideei begira jarri zen, finean, laborariak zein sukaldariak biak dabiltzalako "eskuz lanean". Gaur egungo sukaldaritzari begiratu eta hainbat arrisku identifikatu zituen mintzaldian: automatismoaren arriskua, nartzisismorako eta egozentrismorako joera... Umiltasunaren aldeko deia luzatu zuen: "Etengabe eta sukalde guztietan egon beharko luke umiltasunak. Ezagutzatik baina apaltasunetik sortu behar da. Sortzaile handi direnek umiltasunetik sortzen dute". Jakintzan ere jarri zuen fokua, finean, bere hitzean, "kultura –hau da, ezagutza–, nekazaritza eta sukaldaritzaren batuketa delako". Plateratik begirada ingurura zabaldu eta paisaiari so egiten zion: "Paisaiak ez dira naturalak, izugarrizko hanka sartzea daukagu, ez dago naturala den ezer. Gure kulturak sortutako paisaiak dauzkagu eta zertarako sortzen ditugu paisaiak? Jateko, elikatzeko".

Hori horrela, lekuko laborarien eskaintzarekin kozinatzeko hautua egiten duten sukaldarien garrantzia ere azpimarratu zuen, horretaz hitz egiteko inportantzia nabarmenduta: "Sukaldariak ez zarete jabetzen benetan zenbatetarako indarra daukazuen gauzak transmititzeko eta beren tokian jartzeko. Hizkuntzak plus bat ematen dio, guk ez dakizkigun gauzak azalduta eta gainera, produktua bera jantzi egiten du". Tradizioan oinarriturik, baina "gaur egungo egoerari egokituta" eta "etengabean asmatu beharretik" aitzina egiteko deia luzatu zien parean zituen sukaldariei.

"Nola berrasmatu arima galdu gabe?" galderari tiraka, tradizioaren eta abangoardiaren arteko loturaz gogoetatu zuen, bere aldetik, Benjamin Lana Vocentoren Gastronomia arloko presidenteak. Biak bateratzeko bidean sinesten duela argi uzten du: "Bai sukaldea memoria da, baina sukaldea etorkizuna ere bada. (...) Sortzaileak izan gaitezke tradizionalak izateari utzi gabe". "Memoria", "ondarea", "lurraldea", "tradizioa etorkizun gisa", hots, Errekondoren gisara, Lanak ere kulturari lotu zuen sukalde horietan pasatzen den magia.

2009an sortu zuten Ja(ki)tea elkartea sukaldari, gastronomia arloko kazetari eta ekoizle zenbaitek, sukaldaritza tradizionalaren ondarea bizirik eta etorkizunari begira atxikitzeko.