Dani Blanco / ARGIA CC BY-SA

Zure historia 1905ean hasten da.
Bai, gure birramama, Manuela Elizondo ume birekin gelditu zen alargun. Amonak 6 bat urte izango zituen eta ahizpak 2. Jatetxea ireki zuen birramamak, eta orain arte eutsi diogu. 

Amamaren ostean, zuen amak gidatu zuen jatetxea eta haren ostean hartu zenuen zuk. Zer transmititu dizute aurreko belaunaldiek? 
Meriturik handiena birramonari aurkitzen diot. Garai haietan emakume batek taberna irekitzea… Pausu garrantzitsua eman zuen gizonen mundu hartan. Pentsa orduan ez zela emakumerik tabernara sartzen. Gure amaren garaian hasiko ziren emakumeak, gizonekin, tabernara sartzen. Bakarrik pentsatu ere ez! Gogoratzen naiz igandeetan nola egoten ziren auzoko gizasemeak tabernan: tutean, musean, bertsotan… eta grabatuta gelditu zitzaidan nola behin batek besteari galdetu zion, “halako ez al dator gaur?”, eta besteak erantzun: “Ez, gaur andrearekin paseatzera joan behar dik”. 

Zenbat urterekin hasi zinen zeu tabernan?
Han jaio nintzen ni: ez naiz gehiago hazi, mahai azpian hazia naizelako. Dena den, 17 urterekin bulego batean hasi nintzen lanean eta han egon nintzen 20 urtera arte. Gero ahizpa misioetara joan zen eta ni tabernara. Pena handia neukan eta amari ezetz esan nion. Gero, ordea, aitak harrapatu ninduen eta hari ezin ezetzik esan. 

Damurik izan duzu gerora?
Nagusiak eszedentzia hartzeko esan zidan. Nik ez nekien hori zer zen ere! Ezetz esan nion, hala ere: banekien tabernan hasten banintzen, han geldituko nintzela. Handik urteetara opari batekin azaldu zen tabernan: ahotsetik ezagutu nuen. Ze ilusio egin zidan! 

Beti ibili zara sukaldean?
Hasieran mahaietan ibiltzen nintzen. Beti gaude sukaldariari begira, baina jatetxea antolatzen duena zerbitzaria da. Zerbitzariak ekartzen badizkizu lau eskaera batera, sukaldaria bera ere erotu egiten da. Garrantzitsua da zerbitzari ona. Lehen sukaldariei barre egiten zitzaien eta orain kristoren fama dute. Ez bat ez beste. Sukaldariak platerik onena prestatu arren, ez badizute ondo zerbitzatzen ez zara jatetxe horretara bueltatuko. Behartuta bezala hasi nintzen sukaldean. Kartarik ematen ez genuenean, goizean prestatzen nituen menu kontuak eta gero mahaietara joaten nintzen. Karta genuenean, ostera, sukaldean geratzen nintzen. 

Zuenean beti izan da etxekoren bat sukaldari?
Gehienean bai. Amonak ondo egiten zuen sukaldean: hark prestatutako mingainak fama zuen. Amaren garaian, inguruan alkatxofarik-eta ez zen ia izaten. Gure koinatua nafarra da eta haren gurasoak etortzen zirenean amak enkargatu egiten zizkien. Jendea alkatxofak jatera etortzen zen.

Karta asko aldatuko zen urte hauetan. 
Amonaren karta buruz dakit nik oraindik! Orain sukaldea asko konplikatuta dago. Estres itzela izaten genuen, eta gauza bat esango dizut: gaur egun denek dakite denari buruz, eta ostalaritza bezain lupaz zainduta dagoen ogibiderik ez da beste bat izango! 

Amonaren menua orain jan ahal izango bazenu, zer aukeratuko zenuke?
Mingaina agian. Ehiza ere ondo prestatzen zuen. Elaborazioa behar duten gauzak gustatu zaizkit neuri ere sukaldean, eta ehiza gustatzen zait prestatzeko zein jateko. 

Sukaldean estresa izaten zenutela esan duzu. Bezeroekiko harremana ere aldatu egin da? 
Guk bizi izan ditugunak ez dakit kontatzekoak diren ere! Lanean emakumeak ginen eta bezero gizasemeak. Hortik aurrera badakizu! Izan genituen bezeroak nola zerbitzatu ere ez genekienak. Eskoba kirtenean platera eskegita ematea onena distantzia mantentzeko… orain beste errespetu bat dago! 

Askotan egon naiz 12-14 ordu sukaldetik atera gabe, baina jendearekin egotea beti gustatu izan zait. Gaur egun gaitzetsi egiten da zerbitzarien lana. Gauza txar bat bezala esaten dute: “Halako orain begira nora iritsi den, baina lehen zerbitzaria zen”. Aizu zerbitzariak gauza asko ikasten ditu: hizkuntzak, protokoloa, psikologia… Lanerako jendearen bila ibili izan naizenean inoiz esan didate ea zer behar den plater bat eramateko. Bada, ez da platera eramaten, garraiatu egiten da. Zerbitzaria hori baino gehiago da. 

Etxean ikasi duzu zuk sukaldean?
Etxean ikasi dut eta autodidakta izan naiz. Neure etsairik handiena neu izan naiz. Esaten didate zorrotza naizela neure buruarekin, eta hala da, baina ez dakit beste modu batera izaten. Beti ez nuen asmatuko, baina saiatu asko egin naiz. 

Ama erretiratu zenean hasi zinen sukaldean?
Ez, aurretik. Hasieran mahaietan ibili nintzen oiloa buru gabe bezala. Ikasi nuen ondo zerbitzatzen. Gero, poliki-poliki sukaldeari gustua hartzen hasi nintzen. Gurean ez zen postrerik egiten, eta behin aitak esan zuen, halako lekuetan sagar tarta ederra egiten dute! Zertarako nahi duzu gehiago! Hasi nintzen… amak siesta egiten zuen egunero eta hura lo zegoen bitartean postreak egiten nituen. Gaizki ateratzen zitzaidana txakurrari! Halako batean amak esan zidan, “txakur hori ederki gizenduta dago”. 

Norberak baino gehiago dakienarekin lan eginez gero, irabazten ateratzen da bat, baina bestela ikasteko bidea aurkitu egin behar da. Liburuak-eta irakurtzen nituen eta han agertzen ziren errezetak ondo atera arte, saiatu eta saiatu. 

Sagar tarta baten bila hasi, eta postre pila egiten ikasi zenuen.
Biziatu nintzen eta egiten nituen sagar tarta, trufarena, sagardoarena… pantxineta ere bai. Ahaztuta ere baditut batzuk! Gero kafe budina egiten hasi nintzen Bayleys-arekin eta jogurt aparrarekin. Bigarren platerak baino lan handiagoa ematen zidaten postreek askotan! Momentuan egin behar izaten nituen, eta mahai bata bigarren platerarekin ari zela, besteko postreak etortzen zitzaizkigun, eta estresa izaten genuen. Aste bukaeretan semeak laguntzen zidan, hala ere. Semea mahaietan zegoenean lasai egoten nintzen. Banekielako mahaiak ondo atendituta zeudela. Bera zen nire probatzailea. 

Zelan harrapatu zaitu jubilazioak?
Nik jarraitu egin nahi nuen. Neurekoia izan naiz eta semeak jarraitu zezan nahi nuen, baina berak garbi esan dit beti ezetz; ez duela segituko. Nik pentsatzen nuen, “pixka bat gehiago jarraitu eta ea”. Azkenean ikusi dut gizona osasunez ez dagoela ehuneko ehunean, semeak baduela bere lana, eta ezin dela jarraitu. Gogorra egin zait lau belaunaldi eta gero, ni izatea katea mozten duena. 

Belaunaldien katea karga izan da zuretzat?
Ez nuke esango. Neu izan naiz neure burua gainditu nahian ibili dena, eta neuk egin dut neure buruaren kontra. Lehen San Antonio egunean Irubidietan festa egiten zen: bola jokoa, toka, bertsolariak… zenbat bertsolari ezagutu ditudan nik bertan! Mitxelena, Azpillaga, Lizaso aita-semeak, Lazkao Txiki, Zeberio, Lexoti, Mañukorta… festa hori ere neuk amaitu nuen. Gero eta jende gutxiago etortzen zen, eta bola jokorako lan handia hartzen genuen. Plataforma bat jarri eta makina berezi bat ekarri behar izaten genuen dena prestatzeko. Altxa lurra, jarri berriro egun baterako, eta gero festak pasatzean utzi berriro dena lehen bezala. Familiari eskatu behar izaten nion laguntza, eta azkenean, jaiek indarra galdu ahala, moztea erabaki nuen. Orain pentsatzen dut hori ere neuk moztu nuela, jatetxea neuk itxi… gogorra izan zen jairik ez egitea, eta gogorra da lau belaunaldi eta gero neuk itxi beharra. Momentu gogorrak ere izan dira.

Zeintzuk izan dira gogorrenak?
2008an, Behobia- San Sebastian egunez, lanean ginela koinatak deitu zidan. Zerbait oso larria pasatu dela eta taberna ixteko. “Nola taberna itxi? Mahai guztiak beteta ditut eta!”. “Anaia hil da”, esan zidan. Bere senarra. Nire anaia mendian aurkitu zuten hilda. Jantokia beteta genuen, semeak eta biok elkarri begiratu genion, eta lanean jarraitu genuen bazkariak bildu arte. Amets gaizto batean bezala sentitu nintzen: sinetsi nahi ez eta lanean segi. 1985ekoa ere izugarria izan zen. Monbar Hotelekoak asko markatu ninduen. Koinatua hil zuten han.

Gauza onek zein txarrek harrapatu zaituzte tabernan.
Igandeetan ixten hasi ginen azkenerako, baina bestela, hantxe beti. Minak kaxa batean gorde ditut nik eta kandauarekin itxi. 40 urtean ez dut nik semearekin ere hitz egin Monbar Hoteleko kontuaz. Iaz, ordea, kasua berritu zutenean dena atera zen eta orain ezin gorde! Epaiketara ere joan egin nintzen. Garai gogorrak ziren, eta senarra eta biok igarrita geunden jarraitu egiten gintuztela, eta kulpa sentimendu handia nuen. Pentsatzen nuen guri jarraituta heldu zirela harengana, eta epaiketara joan nintzen neuk ikusteko ea tabernara etortzen zen norbait, edo guri jarraitzen zigunetakoren bat… agertuko ote zen han. Baina zer izan zen hura! 

Ama hil zenean ere lanean nengoen. Ostiral batean hil zen eta larunbateko enkarguak bertan behera utzi nituen. Jendeari esan nion etortzeko hurrengo batean eta neuk gonbidatuko nituela, baina larunbatean ez nuela irekiko. Igandean Errege eguna zen, ordea. Amaren gorpua tanatorioan zegoen eta ni lanean. Batzuek esaten ziguten haiengatik anulatzeko, baina besteak etorriz gero, han egon behar duzu zuk. Jendea ondo portatu zen orduan, baina horrela egin dugu lana.

Ama hilda, jendeari bazkariak anulatu eta ondoren zeuk gonbidatzea eskaini. Bezeroek ulertu behar lukete egoera. 
Kanpotik ez duzu ikusten. Askotan zu ez zara ohartzen, baina han tabernan lanean ari dena ez dago ondo. Ama hil eta egun bira hasten zara lanean eta saiatzen zara, baina zu ez zaude beti bezala. Kanpotik agian esango dute antipatika zarela, baina haiek ez dakite han barruan zer dagoen. Beti ezin duzu zeure onenean egon. 

Sukaldari batek esan zidan behin amorrua ematen diola, astean zehar taberna itxi eta beste nonbaitera joanda, jendeak esaten diola “gaur ere jai”? 
Hori niri ere gertatu zait. Hernanin enkarguren bat egiten ibili, eta jendeak “zer? Jai?”, eta sentitzen zara lapurretan ariko bazina bezala. 

Dena husten ari zarete?
Asko kostatzen ari zait. Kartela ere semeak ipini zuen. Ezin dut ikusi. Bezero batzuek eta hornitzaileek deitu egiten didate nola naizen galdetzeko-eta, eta poza ematen dit. 

Asko aldatu da Irubidieta urte hauetan guztietan?
Lan egiteko modua oso desberdina da.   Lanera etorri gabe utzi naute ni botata. Lehen beste konpromiso bat zegoen.  Menua ere asko aldatu da urteekin. 

Zuen taberna auzoko bizimoduari lotuta egongo zen...
Bai! Garai batean auzoko bertsolariak etortzen ziren, eta zerbait hartuaz bertsotan ibiltzen ziren. Ardi zahar jateak ere egiten genituen. Kristoren menua egiten zuten: mondejuak, mondeju zopa, gibela, sangrezilla, arkume errea eta ardi gisatua. Gero, postretarako, dena jaisteko, melokotoia almibarrean. Gauez, berriz, han ibiltzen baitziren oraindik, menua errepikatzen zuten. Ez dakit zein momentutan baina hori dena galdu zen. 

Orduan, ardiak adibidez, inguruko baserrietan erosten zenituzten? 
Bai, baina orain ezin duzu. Sanidadeak harrapatuta zaude. Txerriak ere hiltzen genituen etxean. 

Bazenuten zuek inguruko baserritarrei erosteko ohitura?
Tarteka bai. Amaginarreba nuen nik baserritarra. Bretxara joaten zen merkatura. Udan 02:00etan jaikitzen zen barazkiak txikitzera, 05:00etan azokara eramateko. Txikituta gehiago saltzen zituen, eta udan lehenago galtzen direnez barazkiak, 2:00etan hasten zen lanean. Heltzen nintzen ni leher eginda etxera eta “ez al dun hitz egiteko gogorik?”, galdetzen zidan. Nik ezetz: “Ez, Maritxu, lehertuta nago!”. 

Beti jendearen ordutegien kontra.
Lagunarterik ere ez daukazu. Orain berriro hasi naiz ateratzen. Ez baita ona ez ateratzea. Pertsonak norbaitekin egon behar du. Jubilatu nintzenean neure buruari esaten nion ezin nuela erori. 

Eta zer egiten duzu ez erortzeko? Besteoi ere balioko digu akaso… 
Burua okupatzen saiatzen naiz, baina beti ez dut lortzen. Gero, badira beste arazo batzuk loa kentzen didatenak eta hor ari naiz. Ibili egiten naiz. Lanean ari nintzela pausuak kontatzeko erlojua erosi nuen. Pentsatzen nuen jubilatu eta gero pausu kopuruari eutsi egin behar niola. Eta ene bada! Gauzak beste modu batera hartzen hasi behar izan dut. Podcastak entzuten ditut oinez noanean eta bakea ematen didate. Gero, lasaitzeko entzuten dut Paul Casals, El cantar de los pajaros. 

Bezeroei kontu asko entzungo zenizkien, inbidia ematen zizun zerbait gorde zenuen jubilatzen zinenerako?
Lehenengo urtea lasai hartu nahi dut. Harritu egingo zara zertan hasi naizen: xakean hasi naiz. Berriz ere gizonen munduan. 

Eta, ondo?
Astean behin joaten naiz oinez Astigarragaraino, eta ibiltzen naiz. Lehenengo egunean txiki-txiki eginda sartu nintzen, baina ondo hartu naute.

Xakeak eta jantokiak badute zerikusia: mahaia ondo antolatu behar da.
Xakea bizitza bera da. Arazoak ari zaizkizu beti ateratzen, eta zuk gainditu egin behar dituzu. Badakizu nora iritsi behar duzun, baina beti ez zara iritsiko, eta iritsi eta gero, berriz hastea tokatzen da. Baina gero zer gertatzen zait? 70 urterekin hasi naiz xakean eta emakume bakarra naiz. Umeen artean badira neskak, baina emakume heldurik ez. Ondo hartzen naute, baina haiek urte asko daramatzate eta ni ez naiz haien mailara iristen. 

Zer gertatuko da hainbeste urtean landu dituzun errezetekin?
Semeak esaten zidan niri errezetak idazteko, baina ez dut sekula egin. Beti ibili naiz normaletik kanpoko gauzen bila. Neroni naiz konplikatua eta platerak ere konplikatu egin ditut! Ez da erraza izango nirekin bizitzea. Neu konturatzen naiz errazak diren gauzak konplikatzen ditudala: diferente egin behar beti. Puntua egiten nuenean ere, ia bukaeran akats bat ikusi eta dena askatzen nuen. Ezin da horrelakoa ere izan… perfekturik ez dago. Atzean zuloa daukagu denok. 

Jatetxeko azken eguna zer, Pili?
Familiak omenaldia egin zidan ustekabean, eta halako momentu batean, asko lagundu zidan horrek. 

Sariak ere jaso izan dituzu.
Bai, baina nik batez ere bezero guztiei eman nahi dizkiet eskerrak, urte hauetan guztietan lanean jarraitzeko arrazoia haiek izan direlako. Eta nire aurretik taberna izan zutenei ere bai. 

Inoiz pentsatu duzu sukaldaritzak prestigioa irabazi duela gizonak hasi direnean?
Lehen sukaldea emakumeen gauza zen. Ez hori bakarrik: emakume askok sukaldean ikasi zuten neskame joan zirenean. Gero, gauza guztien moduan, gizasemeentzat errazagoa izan da lanbide hau ere. Askoz ere kezka gutxiago dituzte sukaldetik kanpo.