Pasta jaleak, F. Milani (c. 1860)

Florentzia, 1886. Carlo Collodi Le avventure de Pinocchio eleberri ezagunaren egileak zera idatzi zuen pizzari buruz: “Labean txigortutako ogi orea, gainean eskura dagoen edozer gauzaz egindako saltsa duena”. Pizza hark “zikinkeria konplexu tankera” zuela gaineratu zuen idazle eta kazetariak, “pizza saltzailearen itxurarekin guztiz bat datorrena”.

XIX. mende amaieran, pelagra, B3 bitaminaren eskasiak eragindako gaixotasuna, endemikoa zen Italiako hainbat eskualdetan. Pobreziak jota zegoen herrialdea, eta dieta produktu gutxi batzuetan oinarritzen zen. Milaka eta milaka italiarrek Europako beste herrialde batzuetara eta, nagusiki, Hego nahiz Ipar Amerikara emigratu zuten.

Alberto Grandi gastronomian espezializatutako historialariak La cucina italiana non esiste (2024) bere azken liburuan dio italiarrek erbestean, nagusiki AEBetan, izan zutela gero mundu osora zabalduko ziren errezetak sortzeko aukera.
Collodik zioen bezala, pizza pobreziari eta “zikinkeriari” lotutako jakia zen Italian. Baina atzerrian, osagaiez aberastu zuten. Grandiren esanetan, tomate saltsazko oinarria AEBetan jarri zioten.

Pasta alla carbonara, aldiz, Italian bertan asmatu zutela dio historialariak, baina uste baino errezeta berriagoa dela, eta AEBen eragina ere baduela. Bigarren Mundu Gerra amaitu berritan, AEBetako armadak eramandako produktuak erabili zituzten saltsa berria prestatzeko: hirugiharra eta arrautza gorringoa hautsetan. Ekonomiak horretarako aukera eman zuenean hasi ziren arrautza freskoak erabiltzen.

Eta ekonomiak eta industrializazioak ahalbidetu zuten italiar azkenburu tipikoenetakoa  ere. Tiramisua prestatzeko “supermerkatuko produktuak eta hozkailu bat izatea ezinbestekoa” dela dio Grandik eta, beraz, postre ezaguna 1960ko hamarkadan sortu zela.

Garai hartan Carosello izeneko telebista saioak eragin handia izan zuen. Sukaldaritzari buruzko saioa 1957tik 1977ra bitartean emititu zen RAIn. Grandik dio italiar nonna edo amonen jakinduria ez zela belaunaldiz belaunaldi transmititu; telebistari esker ikasi zuten italiar plater “tradizionalak” prestatzen.

1970eko hamarkadan, industriaren krisiak eraginda, enpresa txikiak eta tokiko kalitatezko produktuen ekoizpena bultzatu zituzten, mendetako gastronomia tradizionalaren mito faltsua elikatuta. “Benetako Parmako gazta, Italian duela 100 urte egiten zen azal beltzeko parmigiano txiki hura, soilik Wisconsinen ekoizten da”, Grandiren hitzetan.

Jakizue, beraz, carbonara esnegainaz prestatzen baduzue edo spaghettiak zatituta egosi nahi badituzue, ez zaretela ari mendetako tradizio sakratua hausten.