Argazkia: Dani Blanco

Txikitan ardo upelera erori zinela esan daiteke?
Halako zerbait. Mahasti eta ardo artean jaio nintzen ni. Amaren eta aitaren aldetik ardogileak dira aitona-amonak. Nire gurasoek haien bi abizenak elkartuta osatu zuten Gil Berzal bodega. Eta nire anaia eta biok bodegaren abizenak ditugu, nola ez. Ez nekien txikitatik honetan lan egingo nuenik, ordea. Ardoaren erritualak asko gustatu izan zaizkit beti, hori bai. Traktore txikiarekin aritzen nintzen jolasean mahastian, ama eta aita biak aritzen zirelako bertan lanean. Hemen hala izan da beti. Herriko gizon eta emakume guztiak aritu dira mahastietan lanean. Eta upeltegian orduak ematen nituen barrika artean. Ardoa gurean ez da edaten den zerbait soilik.

Beti jakin duzu ardogintzan arituko zinela zu ere?
Enologia ikastea erabaki nuenean, gehienbat kuriositateagatik izan zen. Benetan ez nekien hortik jarraituko ote nuen. Mendizalea naiz erabatekoa, eta mendi-gidari izateak ere izugarri erakartzen ninduen. Baina enologia ikasi eta segituan etxeko upeltegian ardoak elaboratzen hasi nintzenean, orduan harrapatu ninduen erabat ardogintzak. Ohartzerako gure bodegan egiten ziren ardo gehienak elaboratzen ari nintzen, jasotako uztarekin zein ardo nola egin erabakitzen... Gure mahastiekin zer egin zitekeen jakin nahi nuen, gure mahatsetik norainoko ardoak egin ote zitezkeen. Zenbat eta gehiago ikasi orduan eta handiagoa grina. Enologian ikasitakoa kanpoan ikusitakoarekin eta gurasoen eta aiton-amonen jakintzarekin uztartu nahi nuen.

Eta hasieratik egin zenuen mahasgintza ekologikoaren alde.
Bitikultura gustatu izan zait beti. Mahastia aldatzen ikustea, landarea bera behatzea... Gure aiton-amonek bitikultura ekologikoa egiten zuten, ezinbestean. Iraultza berdea heldu zenean, 80ko hamarkadan, traktoreak sartu ziren, belar-pozoiak, fungizidak eta bestelako produktu kimikoak. Garai hartan jende guztia hasi zen euria eta eguzkia baino ezagutzen ez zuen lur hartara denetik botatzen. Sekulako kalitatedun lurra kimikoki potentziatuta... izugarrizko indarra hartzen zuten mahastiek. Gero ikusi da horrek epe luzera nolako degradazioa ekarri duen, eta gaur egun argi dago ez dela bidea. Baina orduan, begi bistakoa zen –literalki– produktu horiek onurak zekartzatela.

Nire aitak, ordea, –ez baitezpada bisionarioa zelako, baina– bere erara segi zuen. Bazegoen zerbait berarekin bat ez zetorrena. Ez zuen inondik inora irudikatzen gertatuko zen guztia, baina intuizioa eta kaska gogorkeria, biak izan zituen. Jende guztia herbizidak botatzen eta gu han, aitzurra eskuan. Kritika ugari entzuten genituen... Baina horri esker gure lurra sano dago, eta nik biodinamikaren bideari ekin nionean, abiapuntu ezin hobea izan nuen.

Zer da bitikultura biodinamikoa?
Rudolf Steinerrek jarri zituen nekazaritza mota honen oinarriak. Bizitzaren dinamikarekin batera joatea da kontua, azken finean. Pozoia bota ordez kamamilaz edo txikoria-belarrez eginiko prestakinak erabiltzea, esaterako. Edo lur-lanak egiteko astroen eraginak kontuan hartzea. Funtsean, lurzoruen, landareen eta animalien arteko erlazioa orekan dagoen sistema gisa ulertzea da. Nekazaritza interbentzioa izanik ere, ezinbestean, interbentzio hori oreka horrekiko errespetuz egitea. Baso baten ekosisteman dagoen auto-erregulaziorako gaitasuna laborantzara eramatea, ahal den heinean. Lan asko egitea, eta aldi berean naturaren mende bizi garela onartzea, halabeharrez. Aurtengoa bezalako urte batean egin duen euri ugariarekin, adibidez, ez esku-hartzea mahatsa galtzea litzateke. Lan izugarria egin behar izan dugu hezetasuna kontrolatzen. Eta hala ere, produkzio galera bat asumitu behar izan dugu. Ikuspegi honek hori ere badu. Urte konplikatua baldin badator eta harria egiten badu edo mildiua baldin badago, onartu beharra daukazu ekoizpen zati bat galduko duzula.

Badu abantailarik, bestalde?
Dena da abantaila. Ingurunea zaintzen duzu, ez soilik ekosistema sanoak sortzen dituzulako, paisaia ere zaintzen duzu, eta bertako jendea ere bai. Jakitate bat ere mantentzen duzu, eta osasuna ere bai, bai langileena eta bai kontsumitzaileena. Hemen jende asko hil da produktu kimikoak botatzen aritzeagatik. Eta ardoa bera ere hobea da produktu horiek gabe. Egia da erromantikoa eta burugogorra izateaz gain ekonomikoki jasangarria ere izan behar duzula, noski. Baina niretzat ez dago beste aukerarik. Bestela lan egiteak ez luke zentzurik niretzat.  San Juliango sakanera joan eta txoriak entzutea. Goizean goiz bake horretan hektarea bat mandoarekin goldatzea. Hori gabe zertarako? Badakit aberearen ordez traktorea erabilita bost aldiz denbora eta neke gutxiago izango nukeela, baina gustatu egiten zait. Zer egingo diogu ba?

Askotariko lanak daude gurean, horrez gain. Oraintxe mando batekin goldatzen ariko naiz eta oraintxe Skype bidez korear erosleekin negoziatzen; beste egun batean nekazaritza-tresna bat konpontzen, edo anaiarekin eta mahastiko lan taldearekin egitekoak kudeatzen, barrika bat betetzen edo ardoa botilaratzen… Ardoaren zikloa garaien arabera ere asko aldatzen da.

Nolakoa da ardoaren zikloaren araberako bizitza?
Orain, mendema aurreko garaian, ekaitzen beldurrez bizi gara. Zorionez lo onekoa naiz, baina sufrimendu handiko garaiak dira. Gaur eta bihar, adibidez, lehertzeko arriskua dago. Gero aste batzuk lasaiak omen datoz. Egun hauetan hor egoten gara mahastizainak Whatsapp taldeetan egurrean. Bailararen alde batetik bestera lainoak norantz doazen abisatzen aritzen gara. Martxoan eta apirilean kimu berrien garaia izaten da, landarea ahul dago eta zero azpiko tenperaturak egon daitezke. Orduan ere mahasti osoa izorratu daiteke eta urduritasun handiko garaia izaten da. Udan, ekaitzak ekaitz, garai lasaia izaten da lan aldetik. Irailaren bukaeran eta urrian mahatsa jaso behar izaten da, eta hor ere noiz eta nola jaso... Estres handiko garaia izan ohi da. Eta lan askoko garaia ere bai. Aste eta jai, ordutegirik gabe. Urte osoko lana hor jokatzen dugu eta ezin dugu hanka sartu.
Mahats-bilketa aurreko garaia da politena, niretzako. Hamabost egun horiek. Beranduegi da atzera egin eta ezer zuzentzeko, egindakoa eginda dago, eta tentsio hori hor dago, baina hor ikusten duzu zer eman duen lurrak, nolako urtaldia atera den... Mahats hori da hogei urtez botila batean sartuta egongo dena. Magikoa da. Kaos handiko egunak izaten dira baina erronka zoragarria da.

Eta gero barealdia dator. Azaroa lasaia izaten da, eta lan ona egin baduzu satisfazio handia da dena bodegan dagoela jakitea eta sentitzea. Abenduan, Eguberriei begira jarri eta bilera garaia izaten da ardoa saltzeko. Kimatzea ere hor hasten da, eta lan komertzialarekin batera berriz mahastiko lanari ekiten zaio urtarrilean. Ontzi-aldaketak egin, ardoak garbitzen hasi... Eta udaberrian kimu berriak hazten hasten dira beste behin, eta hor hasten da saltsa, berriz ere.

Behin mahatsa jasota ere upategian erabakiak hartzen segi behar…
Bai. Bodegako lanak ere izugarrizko garrantzia du. Gure filosofia, hala mahastian, nola upategian, ahal bezain gutxi esku-hartzea izaten da. Eta, aldi berean, mahatsak berak eman dezakeen ardorik onena egitea. Kontua ez da naturaltasuna muturrera eramatea; mahatsa barrikan sartu eta bere horretan uztea. Tenperatura kontrolatzeko eta hainbat parametro erregulatzeko gaitasuna dugu eta beharrezkoa da baldintza onenak bermatzea prozesuak ahalik eta garbien eman daitezen. Esku hartzea ez da berez kaltegarria. Hartzidura amaitu ondoren, monje zistertarrek ardoa zuringoz argitzen zuten XII. menderako. Ardoa zaindu behar da upelean, ozpindu ez dadin, birfermentatu edo oxidatu ez dadin… Horretarako dago enologia. Eta horretarako dakigu dakigun guztia. Besterik da kontrolatu, edo eragin dezakegun hori guztia zer indartzeko eta zer estaltzeko egiten dugun.

Zer da zuretzat ardo ona egitea?
Ardo baten helburua hain da sakona, ez dugula inoiz ulertuko. Mahastian bertan, eta bodegako hartzitzean, milaka prozesu gertatzen dira. Ardo baten baitan dago hilabetetan zehar mahasti horretan egin duen eguraldia, lurreko mineralen ezaugarriak, eta upelean gertatutako guztia. Bizitza bat ez da nahikoa hori dena ulertzeko. Orain arte dakigun guztia jakinda ere, hainbeste dira faktoreak...

Elaborazioak eta enologoaren eskuak eragin handia du, noski, eta erabaki batzuk hartzea derrigorrezkoa da. Baina erabaki zuzenak hartzeko beharrezkoa da mahatsa bera irakurtzen jakitea. Eta horretarako lurra ulertu behar da. Eta euria, eta haize korronteak... Urtez urte hobeto ulertzen eta irakurtzen ditut San Juliango sakana, edo Alto de la Hueserako lursaila, esaterako. Zenbat eta hobeto ulertu leku horren izatea bera, eta leku horrek ematen duena, hobeto irudikatuko dut eman dezakeena, eta finago marraztuko dut mahats horretatik eratorritako ardoa. Baina ziur aski hilko naiz ia hurbildu ere egin gabe mahasti horretan gertatzen den errealitatera. Eta are gutxiago mahasti horrek eman dezakeen mahatsetik egin litekeen ardorik onena usaintzera. Baina bidean egotea bera da polita.

Mahatsa bildu osteko satisfazio horretaz gain, presioa ere sentituko duzu, ezta?
Izugarria. Presio ona, ordea. Bizitza batean ez daude infinitu aukera ardo ona egiteko. Ez dakit zenbat denboraz biziko naizen. Baina orain 40 urte ditut eta ez dut uste beste 40 urtez ardoa egin ahal izango dudanik. 30 bat saiakera edo izango ditut bizitza honetan. Ardogintzan horrelaxe da, urtean aukera bat daukazu ardo ona egiteko. Eta hanka sartzen baduzu, urtebeterako sartu duzu. Probak ere egiten dira, baina egitekotan txikiak egin behar dira, bi edo hiru proba urte berean... Mahatsa alferrik ez galtzeko. Ardoa Coca-Cola bezala ere egin daiteke, noski, dena kontrolpean izanik eta errezeta bati segika. Baina 50 urtetan aspertzeko denbora emango dizu. Gure egiteko moduarekin 50 urte ez dira ezer.

Gure bodegaz kanpo, esperimentazio proiektu batean ere aritzen naiz kide batzuekin batera, eta proiektu horretan bederatzi edo hamar hartzidura desberdin egiten ditugu urte bakoitzean. Baina urtero mahats-biltze bakarra dago. Sukaldari batek plater bat ondo ateratzeko behar adina aldiz errepikatu dezake prozesua, behin eta berriz, eta astebetean hamabost saiakera egin ditzake. Gurean ezinezkoa da. Prozesu mantsoa da. Saiakera bat egin dezakezu aurten, baina ez duzu berehala jakingo ondo atera ote den. Bi, hiru urtez ardo horren eboluzioa jarraitu behar duzu. Eta ondo ala gaizki atera, beti ez duzu zehazki jakingo zeintzuk izan diren arrakasta edo porrota eragin duten faktoreak... Horregatik da belaunaldien arteko transmisioa ere garrantzitsua. Elkarrengandik ikastea ere bai. Eta norbere intuizioa eta sena garatzea.

Ardoa partzelaka egitearena ez da ohikoa inguruotan, ezta?
Borgonian erabat normala dena ezohikoa da hemen eta ez da beti ulertzen. Nik ez ditut ardo onduak eta erreserbakoak egiten. Nik partzela-ardoa egiten dut. Lursail honetan lurra hondartsuagoa baldin bada eta hau, berriz, kare-harrizkoa, azidoagoa, ez du zentzurik bateko eta besteko mahatsak nahasteak. Edo 30 urteko mahasti bateko mahatsak 100 urteko mahastietakoekin nahasteak. Askotan galdetzen didate, “hau erreserbakoa edo ondua da?” Ez bata ez bestea, hau ardoa da. Hango lursaileko urte jakin bateko ardoa. Errioxako Jatorri Deitura Kalifikatuaren logika horrek ez du zentzurik niretzat. Azken batean, erreserbako ardoa, ondua edo urteko ardoa bereizten dituen bakarra barrikan eta botilan pasatako denbora da. Hori bai, barrikak 225 litrokoa eta haritz egurrez egina behar du. Ardoak urtebete egiten badu upelean eta urtebete botilan, ondua izango da. Upelean urte bete eta botilan bi ematen baditu, ordea, erreserbakoa. Eta nik ondua bat erosi eta etxean edukitzen badut urtebetez? Zer da? Txorakeria bat da. Kalitatea ez dator upelean edo botilan emandako denboratik. Kalitatea lehendik dator.

Hortik Errioxako Jatorri Deitura Kalifikatuarekiko kritika?
Arrazoi asko daude Errioxako Jatorri Deitura Kalifikatuarekiko kritiko izateko. Hasteko, zalantzan jar liteke Errioxa esaten diogun eremu zabal honetako mahastiek ba ote duten ezer amankomunean. Guardian, Haron edo Calahorran oso lur eta klima ezberdinak daude. Eta punta bateko eta besteko mahatsak nahastuz egindako ardoak jatorri deituraren etiketa izango du. Horrek eragiten duena da, besteak beste, bodega handietako jabeek mahasti-zaleei mahatsa erosten dietela ezker eskuin, ardo kantitate handiagoa ekoitzi ahal izateko. Eta merkatuaren logika merkatuaren logika da. Prezioa dirua duenak jartzen du. Zuk saldu nahi ez badidazu, beste batek salduko dit.

Bodega txiki askok ardoa egiteari utzi diote, 70-80ko hamarkadetan ardoa egiten zuten erdiek, beharbada. Bodega batzuk ez zeuden prest aldaketarako, hori ere hala da. Nire aitonak ardo ia guztia upategian bertan saltzen zuen, garrafoietan, etxetik mugitu ere egin gabe. Botiletan eta etiketarekin saltzea kontu berria da hemen. Gaur egun komertzializazioa beste kontu bat da. Ingelesa jakin behar duzu, frantsesa baldin badakizu hobe... Bitikultura eta enologiaz jakiteaz gain, marketinaz jakin behar duzu... aldaketa izugarria izan da. Aldaketa hauetara egokitu ezinak ito ez dituen bodegak bodega handiagoek ito dituzte. Batzuek ez dute mahatsa saltzen ere dagoeneko. Mahasti osoak saldu dituzte. Talde handi bat etortzen zaizu etxera, txeke potolo bat jartzen dizu begien parean, eta kito. Hemengo lurrak orain enpresari handienak dira. Haiek ez dira hemen bizi. Ez dute hemen lan egiten ere. Baina Errioxako marka dute, upategia hemen dagoelako.

Eta ezinezkoa da gurpil zoro honetatik ateratzea Errioxako Jatorri Deitura Kalifikatuaren baitan. Izan ere, erabakiak hartzeko bozkak salmenta bolumenaren arabera banatzen dira. Beraz, ardo litro gehien saltzen duenak du bozka kopuru handiena. Sistema horretan ardogile txikiek ez dute inolako aldaketarako gaitasunik eta hartzen diren erabaki guztiak izango dira bodega aberatsen aldekoak.

                                                                                 *          *          *

PAISAIA BAT BOTILAN
“Gure partzela batzuetatik ardo bereziak ateratzen ditugu. Lursail bakoitzak du bere paisaia, eta paisaia horren marrazkia doa botilaren etiketan. Gure aitak egindako marrazkiak dira. Bere eskuz marraztutako paisaia horietan gauzak gertatzen dira urtean zehar. Lur mota bat dago, eguraldi jakin bat egin du. Eta bertan jasotako mahats ale bakoitzak du urte horretan zeru eta lur zati horretan gertatu den guztiari buruzko informazioa. Ardoa eguzkiak ondutako euria da, funtsean. Eta leku jakin bateko mahatsak zapore eta ñabardura erabat bereziak ditu. Ardoa egiterakoan ezaugarri horien izaera bera ez desegitea da. Mahastian bertan zein upategi barnean ahal bezain gutxi esku hartzean, legamiarik eta sulfitorik erantsi gabe, gardentasun hori mantentzen saiatzen gara. Egia bat botilaratzen, azken finean”.