Laboreekin egiten diren ardoetara itzuliz, ezker-aihena (Humulus lupulus) kontserbatzaile eta dasta mikatzaren eransle dute. Laboreak eta ezker-aihena uztartzeak makina bat zurrustada gozo sortua du, kurka-kurka, batik bat garagardoaren herrialdeetan. Lagun batek azaldu berri dizkit Belgikan egiten den Lambic gari-garagardoaren istorioxkak, eta arreta piztu dit.

Gari arrunta (Triticum aestivum) eta garagarra (Hordeum vulgare), bi labore horiekin egiten den ardo ezagunenetakoa da Lambic delako hori: %30-50 gari arrunta (Triticum aestivum) eta gainontzeko %50-70 garagarra (Hordeum vulgare). Osagaiez gain, batez ere bere bi ezaugarri deigarri zaizkit: iraunkortasuna eta mikaztasuna izan dezan, bizpahiru urtez zahartutako ezker-aihenarekin egiten da, eta ez diote legami jakin bat eransten, hartzidura naturala egiten uzten diote, eta inguruan duen edozein legamik eta bakteriak eraso eta hartziaraz dezake. Mahats, sagar edo udare ardoekin gertatzen den era berean. Hartzitzeko era horrek aparteko dasta ematen dio: ardoaren eta sagardoaren punttua, lehorra eta kutsu garratzekoa.

Gari-garagardo hori egiteko laboreen muztioa gau batez ontzi zabaletan hozten uzten da. Gero zurezko barriketan hartzitzen utziko da. Airetan hozteak eta zurak aparteko legamiak eta bakterioak eransten dizkio. Laurogeitik gora; tartean, oso ezaguna den Brettanomyces bruxellensis. Uda partean ez dute egiten, egokiak ez diren mikroorganismoek eraso ez diezaioten.

Ezker-aihena ugari erabili izan da iraunarazle aparta baita. Bakterioei aurre egiteko, litroko 8-9 gramo arte gehitu izan zaio. Horrek ematen dion dasta mikatza apaltzeko, ezker-aihen zahartua baliatzen dute, mikaztasuna eta dasta nabarmen arinduak dituena.

Lambic gari-garagardo tradizionala egiteko, aurrez, Porto, Xerez edo ardo arrunta egin duten haritzezko (Quercus robur) edo gaztainazko (Castanea sativa) ontzietan, hiru urte ere egon daiteke hartzitzen.

Urte bakoitietan, “Toer de Geuze” deituriko ibilaldi gidatua egiten dute Pajottenlanden ardo mota hau egiten duten upategiak bisitatuz... Ezkerrez aurrera, dastazaun!