“Urteen joanean, artzainen kopurua gutxituz joan da pixkanaka; nahikoa da ikustea nola jaitsi den azken hamarkadetan gure mendietan sakabanatutako borda kopurua”, dio liburuaren hitzaurreetako batean Ja(ki)tea elkarteko presidente Xabier Zabaleta sukaldariak. “Garai batean artzaintzarako erabiltzen ziren eremu asko desagertu direla ikus dezakegu. Horregatik, euskal gastronomiaren ekosistema osatzen dugun guztion eginkizuna da ofizio hau lagundu eta babestea”. Ordiziako D’Elikatuz interpretazio gunean aurkeztu dute liburua, eta bertan idatzitakoari heldu dio Zabaletak. Mahaiaren bueltan izan dira liburuaren egile biak, hitzaurre nagusia idatzi duen Jakoba Errekondo, eta Gipuzkoako Foru Aldundiko Turismo eta Lurralde Antolaketa diputatu Azahara Domínguez. Entzuleen artean, artzain eta sukaldari zenbait, baita Gaztaren Kofradiako kideak ere, besteren artean. Eta, iskin batean, dozena erdi Idiazabal gazta, bertaratutakoek aurkezpen ostean ahoratzeko gertu.

Aurkezpen “ofiziala” amaituta, txoko horretan harrapatu dugu Iker Sukia artzain lazkaotarra, eta aukera baliatu dugu galdera parea egiteko. Bere aita Isidro da liburuko protagonistetako bat, mutur aurrean dugun Ixidro gaztaren aitapontekoa, hain justu. Liburua begiratu dugu. Ederrak dira Urretavizcayak aita-semeei euren bordan atera dizkien zuri-beltzezko argazkiak, oso potenteak. Artzainek bizi duten egoera ere halakoxea da, baditu argi-ilunak. “Artzain gazteentzat zaila da aurrera egitea; aitaren bideari jarraitu diot nik, eta tira. Gustuko dugulako ari gara honetan, gainerakoan…”, esan digu artaldea Aralarreko larreetara igo ohi duen Sukiak.

Belarra gazta bihurtzearen magia

Iruñean sortua da Fernando Hualde, liburuko testuen egilea. Erronkarin ditu sustraiak, abeltzain familia batean, eta liburua “bihotzetik idatzia” dagoela azaldu du. “Mezu subliminal asko dago bertan”, dio, lekuan lekuko produktuei dagokienez “militanteak” izan behar dugula nabarmentzearekin bat. “Hurbiltasuna, 0 km… Horiek ez dute ezertarako balio, atzean ez badago kalitatezko produkturik”. Uste du artzainek gaztaren kalitatea mimatzen dutela, lan eskerga egin, baina ahalegin hori askotan ikusezina dela. “Jendeak gazta bat hartu eta sarri pentsatzen du: ‘garesti xamarra da ba’. Ez dakite ze esfortzu dagoen atzean”.

Haren aurretik Jakoba Errekondok hartu du hitza. “Liburua artelan bat da, gazta ere artelana den moduan”, hasi da hizketan. Eta ostean Artzainaren eskuak eta sukaldariaren eskuak. Elkarri bostekoa hitzaurrean jasotakoari heldu dio: “Artzainak belarra gazta bihurtzen du. Artzainak magia egiten du, eta magiarako erabiltzen duen tresna nagusia bere eskuak dira. Milaka urtetan aziendarekin izandako etxeko tratuan pilatu duen jakintza du eskutan. Artzain-jakintza. Eskuak izango ditu langile, artzaina bera da eskulangile”.

Sukaldariak, berriz, “artzainen arteak liluratutako lagunak dira, arrantzale, nekazari eta abarrenak bezala”, dio Errekondok. “Eta lehengaiak hautatu, erregosi, nahasi, gainjarri eta abar eginez ikusgarrizko jakiak egiten dituen artista-sukaldariak ez du zalantzan jarriko, gazta bere horretantxe, bere soiltasunean ekarriko dizu mahaira, artelana baita”.

Mahaiaren bueltan bildutako lagunen artean, deus esan ez duen bakarra Joseba Urretavizcaya izan da. Hemen jaso ditugun irudiak mintzo dira haren ordez.